大眾化餐飲，一向以低廉、方便著稱，大家對它的存在也由于太過熟悉，而熟視無睹。最近，由于蘭州拉面的限價風波以及北京的一些中式快餐企業(yè)要集體漲價，而把它推到臺前，引起人們的關注。那么，今天中國的大眾化餐飲的發(fā)展，都有些什么特色，它又有什么發(fā)展瓶頸，如何經(jīng)營才是它的出路？以下這組稿子，將讓你對“大眾化餐飲”有一個全面的了解。
現(xiàn)象
“餐館消費”引領餐飲新時尚
如今，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費觀念的改變，人們越來越多地告別廚房，走進各色餐館，享受便捷、質(zhì)優(yōu)、價廉的飲食服務。
據(jù)商務部信息，2006年，我國餐飲業(yè)零售額達到1萬億元，占同期社會消費品零售總額的13.5％。目前，大眾化餐飲約占整個餐飲消費的70％。傳統(tǒng)居家飲食正經(jīng)受社會化就餐方式的空前挑戰(zhàn)，居外餐飲、特色餐飲、假日餐飲、休閑餐飲成為生活時尚。以家庭消費為代表的大眾化餐飲消費規(guī)模日趨擴大，呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g。
商務部副部長姜增偉表示，要力爭用3至5年時間，在全國100個大中型城市基本建成大眾化餐飲服務網(wǎng)絡，同時配套實施早餐工程，基本解決城鎮(zhèn)居民餐飲消費的便利、實惠、營養(yǎng)、衛(wèi)生等需求；全國大眾化餐飲占整個餐飲市場的比重達到80％，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費需求相適應。
特色
要進入“情景特色”消費
今天，人們走出家門外出就餐，不僅要解“腹中饑”，更追求口到、眼到、心到的多品位享受。眼下，各地絡繹出現(xiàn)帶有濃郁地方特色的餐飲美食，深刻反映了大眾化餐飲的價值取向。
中國烹飪協(xié)會秘書長馮恩援說，餐飲消費的發(fā)展包括溫飽型、健康型、文化型等三個階段，大眾化餐飲不應僅在滿足低收入消費者上落筆。家住濟南燕山小區(qū)的王建幾乎每天都到附近的一家快餐店吃早餐。6個蒸餃，一碗西紅柿雞蛋湯，一碟雪里紅小咸菜，總共才花3.5元。王先生說：“吃飽吃好，又不浪費時間，方便得很！這是早餐，要是晚餐，我會找一家環(huán)境更為雅致的餐館來消費！
記者在位于濟南濟微路的醉愛江南原生態(tài)酒店看到，這里以浙蘇湘三大江南菜為主營，一樓廳內(nèi)飾有小橋流水、竹影婆娑，假山飛瀑下還有嘎嘎轉(zhuǎn)動的水車，消費休閑兩相宜。而這種情景消費正是眼下大眾化餐飲的獨門招牌之一。
以上消費環(huán)境，顯然與露天攤點有天壤之別。再看菜品，傳統(tǒng)的油條、包子、餛飩、稀飯等一樣不少，還增添了許多更可口的美味，衛(wèi)生條件也令人滿意。
如今，在外旅游的人，最喜歡品嘗的還是地方的特色名吃。如到南京，早餐少不了鴨血粉絲湯、灌湯小籠包；到“中國火鍋之都”重慶，肯定要一觀火鍋城的壯觀，體驗一下什么是正宗的川味；到武漢，還有以熱干面、豆皮、鴨脖子為代表的上千道“江城名菜”、“漢味小吃”等著你。
總之，大眾餐飲最好與當?shù)靥厣嘟Y合，體現(xiàn)地方文化特色。
出路
以連鎖經(jīng)營破解微利難題
大眾化餐飲發(fā)展的最大困難是利潤微薄，來自商務部門及業(yè)內(nèi)人士的觀點認為，在政府的支持下發(fā)展連鎖經(jīng)營，走規(guī)；l(fā)展的路子，可以有效解決當前大眾化餐飲的微利難題。
據(jù)一些餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)戶反映，單個店想做大做強很難，F(xiàn)在菜價、肉價等各種原材料都在漲價，租房價格也在漲，做大眾化餐飲離不開政府的支持。商務部副部長姜增偉說，大眾化餐飲利潤微薄，所掙來的錢是“一個角一個角捏出來的”。他認為，大眾化餐飲關系國計民生，惠及納稅人，因此，大眾化餐飲尤其是早餐工程等微利性、保障性業(yè)態(tài)，在建設初期，政府在資金和政策上給予一定的支持和幫助十分必要。
濟南金德利快餐連鎖店是由計劃經(jīng)濟時期的糧店轉(zhuǎn)變而來，如今在政策扶持下，已擁有138家便民早餐連鎖店，遍及市區(qū)居民小區(qū)，成為濟南人喜愛的快餐店。由于實現(xiàn)了規(guī)；l(fā)展，統(tǒng)一標準和服務，利潤得以增加。2006年，金德利集團實現(xiàn)銷售收入2.2億元。其中早餐經(jīng)營銷售收入8000多萬元，日營業(yè)額超過23萬元。除金德利以外，微山湖魚館、顏氏粥府、上好人家濟南菜館、九碗伴餐飲連鎖公司、亮亮拉面館等快餐連鎖企業(yè)，均實現(xiàn)了連鎖經(jīng)營，使大眾化餐飲這一微利行業(yè)也叫響了品牌。
業(yè)內(nèi)認為，大眾化經(jīng)營雖然貼著“廉價”的標簽，但并不等于低水平經(jīng)營，它在服務上同樣要有高標準、高質(zhì)量，而連鎖經(jīng)營恰好滿足了這一雙重需求。在武漢，服務水平較高的餐飲網(wǎng)點超過兩萬多個，平均約200人一個網(wǎng)點，特別是大眾化快餐、小吃店、早點店網(wǎng)點遍布武漢三鎮(zhèn)，適應了城市大眾化餐飲消費需求。
短評
大眾化餐飲是“天字號”民生工程
民以食為天。以滿足廣大人民群眾日益增長的就餐需求的大眾化餐飲，是當之無愧的“天字號”工程，必須下大力氣加以發(fā)展。
“十五”以來，我國投資和消費、內(nèi)需和外需比例關系并不協(xié)調(diào)，我國最終消費率持續(xù)走低，目前只有51％左右，消費對我國經(jīng)濟增長的拉動作用仍然偏弱。中央經(jīng)濟工作會議明確提出，要把“促消費”作為當前和今后一個時期經(jīng)濟工作的一個重要著力點，努力保持和擴大經(jīng)濟發(fā)展的良好勢頭。改善消費環(huán)境，營造良好氛圍，大力培育消費熱點，推動消費結構升級。而發(fā)展大眾化餐飲，正是“促消費”的重要抓手。
當前，隨著我國居民消費水平的不斷提高，餐飲消費大眾化趨向愈加明顯，消費品位和服務層次也不斷提高。而我國城市居民消費約占全部消費的近70％，要牢牢把握當前城市居民由商品性消費向服務性消費升級的重要發(fā)展階段，鞏固和促進城市居民消費。要緊密圍繞民生，以早餐工程為突破口，發(fā)展大眾化餐飲，不斷提高規(guī)模、質(zhì)量和服務水平，更加體現(xiàn)便民、實惠、營養(yǎng)。